Strumenti gratuiti/Calcolatore di food cost
Calcolo del food cost.
Inserisci cosa entra in un piatto e a quanto lo vendi. Ottieni il costo per porzione, il rapporto food cost, il margine che resta e il prezzo che centra l'obiettivo.
- Calcolo sui formati reali
- Scarto e pulitura inclusi
- Gratis, senza account
- Prezzo d'acquisto€/UsatoScarto%Costo18,00 €
- Prezzo d'acquisto€/UsatoScarto%Costo6,67 €
- Prezzo d'acquisto€/UsatoScarto%Costo1,80 €
- Prezzo d'acquisto€/UsatoScarto%Costo0,92 €
- Prezzo d'acquisto€/UsatoScarto%Costo0,49 €
- Prezzo d'acquisto€/UsatoScarto%Costo1,00 €
- Prezzo d'acquisto€/UsatoScarto%Costo4,66 €
Totale ricetta33,54 €
Altri costi e scenari
I tre numeri che contano.
Calcolare un piatto non è complicato: è noioso rifarlo a mano per ogni ricetta. Questi sono i tre calcoli che lo strumento rifà a ogni modifica.
- Costo per porzione
Costo totale ingredienti ÷ porzioni ottenute
Quanto ti costa un piatto in materia prima, scarti già inclusi.
- Percentuale di food cost
Costo per porzione ÷ prezzo netto × 100
La quota del prezzo di vendita che se ne va in materia prima. Più bassa è meglio, entro il ragionevole.
- Prezzo obiettivo
Costo per porzione ÷ obiettivo di food cost
Il prezzo che dovresti applicare per atterrare sul rapporto che cerchi.
Come calcolare bene una ricetta.
Cinque minuti di impostazione per piatto e il dato resta utile per un anno.
01Parti dal formato d'acquisto, non dal grammo
Non compri 150 g di formaggio, compri una forma da 1 kg a un certo prezzo. Inserisci prezzo e formato d'acquisto, poi la quantità usata dalla ricetta. Il calcolatore converte tra chili, grammi, litri, millilitri e pezzi al posto tuo.
02Aggiungi gli scarti prima di fidarti del numero
Pelare le patate, mondare un taglio di carne, il calo di cottura di un brasato: la quantità che arriva nel piatto non è quella acquistata. Inserisci lo scarto in percentuale e lo strumento alza la quantità d'acquisto, che è ciò che leggerai sulle fatture a fine mese.
- Tuberi e patate: in genere 15–25% di scarto
- Insalate e erbe fresche: 10–20%
- Pesce intero e carne con osso: 30–50% secondo il taglio
03Ragiona al netto, da entrambe le parti
Le fatture dei fornitori sono al netto, il tuo menu è al lordo. Il food cost si calcola sul prezzo netto: indica la tua aliquota (10% sulla somministrazione, 22% sugli alcolici) e lo strumento estrae l'imponibile dal prezzo di menu. Confrontare un costo netto con un prezzo lordo regala punti di rapporto che non esistono.
04Calcola il piatto intero, non solo la proteina
Olio, burro, condimento, salsa, contorno e packaging per l'asporto fanno parte del calcolo. Presi singolarmente sembrano trascurabili; su un servizio intero sono la differenza tra 28% e 34%. Packaging e altri costi diretti hanno un campo dedicato: pesano sul margine senza falsare il rapporto materia prima.
05Ricalcola appena si muovono gli acquisti
Una ricetta calcolata la primavera scorsa è un documento d'archivio. Usa la simulazione di aumento acquisti per vedere cosa fa a questo piatto un rincaro del 5% o del 10% prima che ti mangi il margine, poi ritocca solo i piatti che lo richiedono invece dell'intero menu.
Quale percentuale di food cost puntare?
Non esiste un obiettivo unico. Conta la distanza tra il tuo rapporto e la norma del tuo formato: è lì che stanno i soldi.
| Formato | Food cost tipico | Da cosa dipende |
|---|---|---|
| Pizzeria | 22–30% | Farina e formaggio costano poco a piatto; il vincolo vero è personale e affitto. |
| Fast food e asporto | 28–35% | Modello a volume, con uno o tre punti di packaging in più sul delivery. |
| Caffetteria e bar | 18–25% | Le bevande hanno costo materia molto basso e sostengono la parte food. |
| Panetteria e pasticceria | 25–33% | Materie prime economiche, ma l'invenduto di fine giornata è il costo nascosto. |
| Ristorazione tradizionale | 28–35% | Un menu ampio alza il rischio scarti; i dieci più venduti fanno la media. |
| Alta ristorazione | 30–38% | Il prodotto costoso è una scelta: il margine rientra su prezzo e coperti. |
| Sushi e pesce crudo | 35–45% | Materia prima cara e scadenza corta, compensate da contorni e salse a basso costo. |
| Bar e cocktail | 18–24% | I distillati stanno ben sotto il 20%; è il vino al calice a spostare la media. |
Sono intervalli operativi, non regole. Un piatto al 40% che finisce ogni sera vale più di uno al 22% che nessuno ordina: leggi sempre la percentuale accanto al margine in euro e al numero di coperti.
Quattro errori che falsano il dato.
Ognuno fa sembrare il tuo food cost migliore sulla carta di quanto sia in banca.
Calcolare la quantità netta invece di quella acquistata
Se la ricetta usa 150 g di manzo mondato e nella mondatura perdi il 20%, ne hai comprati 188 g. Calcola quei 188 g. Saltare questo passaggio sottostima il food cost proprio sui piatti dove pesa di più.
Mescolare netto e lordo
Le fatture sono al netto, il menu è al lordo. Confrontare un costo netto con un prezzo lordo abbellisce il rapporto di diversi punti e nasconde un piatto davvero sottoprezzo.
Dimenticare il packaging su delivery e asporto
Vaschetta, coperchio, sacchetto e posate sono denaro vero su ogni ordine. Non entrano nel rapporto materia prima, ma escono comunque dal margine: devono stare da qualche parte nel calcolo.
Scambiare il food cost per il quadro completo
Il food cost non dice nulla di personale, affitto, energia o commissioni di piattaforma. Un piatto può stare al 25% e perdere denaro appena un marketplace prende il 30% dello scontrino. Leggi rapporto e margine in euro insieme.
Domande
Qual è una buona percentuale di food cost per un ristorante?
La ristorazione tradizionale si muove tra il 28% e il 35%, le pizzerie stanno più in basso al 22–30% e i concept sushi arrivano spesso al 35–45%. L'obiettivo giusto dipende dal formato, dall'affitto e dai volumi. Invece di inseguire una media di settore, fissa un obiettivo difendibile per il tuo locale e applicalo a tutto il menu.
Come si calcola il food cost di una porzione?
Somma il costo di ogni ingrediente della ricetta, inclusi gli scarti di pulitura, mondatura e cottura, poi dividi il totale per le porzioni ottenute. Il calcolatore lo fa per te: inserisci prezzo e formato d'acquisto di ogni ingrediente, la quantità usata e la percentuale di scarto.
Che differenza c'è tra food cost e margine lordo?
Sono due letture della stessa vendita. Il food cost è la quota del prezzo che se ne va in materia prima; il margine lordo è quello che resta dopo quel costo. Un piatto al 30% di food cost lascia il 70% di margine lordo, prima di personale, affitto e altre spese.
Il food cost si calcola al netto o al lordo dell'IVA?
Al netto, da entrambe le parti. Le fatture dei fornitori sono al netto e il menu è al lordo: indica la tua aliquota (10% sulla somministrazione, 22% sugli alcolici) così lo strumento estrae l'imponibile dal prezzo di vendita e confronta grandezze omogenee.
Come si considerano scarti e cali di cottura?
Inserisci lo scarto in percentuale accanto a ogni ingrediente. Il calcolatore alza la quantità d'acquisto perché tu paghi ciò che compri davvero e non ciò che arriva nel piatto. Conta 15–25% sui tuberi, 10–20% sulle insalate e 30–50% su pesce intero o carne con osso.
Ogni quanto vanno rifatte le schede ricetta?
Rivedi ogni trimestre i piatti che fanno volume, e subito quando un prezzo fornitore si muove in modo netto. La simulazione di aumento acquisti mostra quali piatti saltano per primi: ritocca quelli invece di alzare tutto il menu.
Questo calcolatore di food cost è gratuito?
Sì, completamente. Nessun account, nessuna email, nessuna prova a tempo. Gira interamente nel tuo browser e QwikEat non vede né le tue ricette né i tuoi prezzi d'acquisto.
Le mie ricette vengono salvate?
Restano in locale nel tuo browser, quindi le ritrovi tornando dallo stesso dispositivo. Non sono sincronizzate con QwikEat né inviate altrove. Usa l'esportazione per conservarne una copia o spostarle su un altro computer.
Conosci il prezzo. Poi applicalo.
Una volta noto il costo reale del piatto, resta da mettere il prezzo giusto davanti al cliente, sulla tua pagina di ordinazione, senza commissioni sullo scontrino. QwikEat è gratis.