Kostenlose Tools/Wareneinsatz-Rechner
Wareneinsatz berechnen.
Tragen Sie ein, was in ein Gericht geht und was Sie dafür nehmen. Sie bekommen den Wareneinsatz pro Portion, Ihre Quote, die Marge und den Preis für Ihr Ziel.
- Rechnet mit echten Gebinden
- Verlust und Parieren inklusive
- Kostenlos, ohne Konto
- Einkaufspreis€/VerwendetVerlust%Kosten18,00 €
- Einkaufspreis€/VerwendetVerlust%Kosten6,67 €
- Einkaufspreis€/VerwendetVerlust%Kosten1,80 €
- Einkaufspreis€/VerwendetVerlust%Kosten0,92 €
- Einkaufspreis€/VerwendetVerlust%Kosten0,49 €
- Einkaufspreis€/VerwendetVerlust%Kosten1,00 €
- Einkaufspreis€/VerwendetVerlust%Kosten4,66 €
Rezept gesamt33,54 €
Weitere Kosten und Szenarien
Die drei Zahlen, auf die es ankommt.
Ein Gericht zu kalkulieren ist nicht kompliziert, nur mühsam, wenn man es für jedes Rezept von Hand macht. Diese drei Rechnungen führt das Tool bei jeder Eingabe neu aus.
- Wareneinsatz pro Portion
Gesamter Zutatenwert ÷ erzeugte Portionen
Was ein Teller Sie an Rohware kostet, Verluste bereits eingerechnet.
- Wareneinsatzquote
Wareneinsatz pro Portion ÷ Nettopreis × 100
Der Anteil des Verkaufspreises, der als Rohware abfließt. Niedriger ist besser, in Maßen.
- Zielverkaufspreis
Wareneinsatz pro Portion ÷ Zielquote
Der Preis, den Sie verlangen müssten, um auf Ihrer Zielquote zu landen.
So kalkulieren Sie ein Rezept sauber.
Fünf Minuten pro Gericht, und die Zahl trägt ein Jahr lang.
01Vom Gebinde ausgehen, nicht vom Gramm
Sie kaufen keine 150 g Käse, Sie kaufen einen 1-kg-Block zu einem Preis. Tragen Sie Einkaufspreis und Gebindegröße ein und danach die Menge, die das Rezept braucht. Der Rechner rechnet zwischen Kilo, Gramm, Liter, Milliliter und Stück selbst um.
02Verluste eintragen, bevor Sie der Zahl trauen
Kartoffeln schälen, Fleisch parieren, Garverlust beim Schmoren: Was auf dem Teller landet, ist nicht das, was Sie eingekauft haben. Tragen Sie den Verlust in Prozent ein, und das Tool rechnet die Einkaufsmenge hoch; genau das steht am Monatsende auf Ihren Rechnungen.
- Wurzelgemüse und Kartoffeln: meist 15–25% Verlust
- Blattsalate und Kräuter: 10–20%
- Ganzer Fisch und Fleisch am Knochen: 30–50%, je nach Zuschnitt
03Durchgehend netto rechnen
Lieferantenrechnungen sind netto, Ihre Karte ist brutto. Die Wareneinsatzquote wird auf den Nettopreis gerechnet: Tragen Sie Ihren Steuersatz ein (7% im Haus und außer Haus für Speisen, 19% auf Getränke und Alkohol), dann zieht das Tool den Nettowert aus dem Kartenpreis. Netto gegen brutto zu vergleichen schenkt Ihnen mehrere Prozentpunkte, die es nicht gibt.
04Den ganzen Teller kalkulieren, nicht nur das Protein
Öl, Butter, Würze, Sauce, Beilage und die Verpackung fürs Außer-Haus-Geschäft gehören in die Rechnung. Einzeln wirken sie vernachlässigbar; über einen Service hinweg sind sie der Unterschied zwischen 28% und 34%. Verpackung und sonstige direkte Kosten haben ein eigenes Feld: Sie belasten die Marge, ohne die Warenquote zu verzerren.
05Neu rechnen, sobald sich der Einkauf bewegt
Ein im letzten Frühjahr kalkuliertes Rezept ist ein historisches Dokument. Mit der Einkaufspreis-Simulation sehen Sie, was 5% oder 10% mehr mit diesem Gericht machen, bevor es still Ihre Marge frisst, und Sie erhöhen gezielt die betroffenen Gerichte statt der ganzen Karte.
Welche Wareneinsatzquote ist realistisch?
Es gibt kein einziges richtiges Ziel. Entscheidend ist der Abstand zwischen Ihrer Quote und dem Üblichen in Ihrem Format: in diesem Abstand liegt das Geld.
| Format | Übliche Quote | Was dahintersteckt |
|---|---|---|
| Pizzeria | 22–30% | Mehl und Käse kosten pro Teller wenig; der Druck liegt bei Personal und Miete. |
| Schnellgastronomie & Imbiss | 28–35% | Volumengeschäft, im Liefergeschäft ein bis drei Punkte Verpackung obendrauf. |
| Café | 18–25% | Getränke haben sehr niedrigen Warenanteil und subventionieren die Speisen. |
| Bäckerei & Konditorei | 25–33% | Günstige Rohstoffe, aber unverkaufte Ware am Abend ist der versteckte Kostenblock. |
| Klassische Gastronomie | 28–35% | Eine breite Karte erhöht das Verlustrisiko; die Top-Ten-Gerichte bestimmen den Schnitt. |
| Fine Dining | 30–38% | Teure Ware ist gewollt: die Marge kommt über Preis und Gästezahl zurück. |
| Sushi & roher Fisch | 35–45% | Hoher Warenwert, kurze Haltbarkeit, dafür günstige Beilagen und Saucen. |
| Bar & Cocktails | 18–24% | Spirituosen liegen klar unter 20%; den Schnitt verschiebt der offene Wein. |
Das sind Betriebsspannen, keine Regeln. Ein Gericht mit 40%, das jeden Abend ausverkauft ist, schlägt ein 22%-Gericht, das niemand bestellt: lesen Sie die Quote immer neben der Marge in Euro und der Gästezahl.
Vier Fehler, die die Zahl verfälschen.
Jeder davon lässt Ihren Wareneinsatz auf dem Papier besser aussehen als auf dem Konto.
Die Nettomenge statt der Einkaufsmenge kalkulieren
Wenn ein Rezept 150 g pariertes Rindfleisch braucht und beim Parieren 20% verloren gehen, haben Sie 188 g gekauft. Kalkulieren Sie die 188 g. Wer das überspringt, unterschätzt den Wareneinsatz genau bei den Gerichten, wo er am meisten wiegt.
Netto und brutto vermischen
Lieferantenrechnungen sind netto, Ihre Karte ist brutto. Ein Nettokosten-Vergleich gegen einen Bruttopreis schönt die Quote um mehrere Punkte und verdeckt ein Gericht, das wirklich zu billig ist.
Verpackung im Liefer- und Abholgeschäft vergessen
Schale, Deckel, Tüte und Besteck sind bei jeder Bestellung echtes Geld. Sie gehören nicht in die Warenquote, gehen aber sehr wohl von der Marge ab, also müssen sie irgendwo in der Rechnung stehen.
Den Wareneinsatz für das ganze Bild halten
Die Quote sagt nichts über Personal, Miete, Energie oder Plattformprovisionen. Ein Gericht kann bei 25% liegen und trotzdem Verlust machen, sobald ein Lieferportal 30% vom Bon nimmt. Lesen Sie Quote und Deckungsbeitrag immer zusammen.
Fragen
Wie hoch sollte die Wareneinsatzquote in der Gastronomie sein?
Klassische Restaurants liegen meist zwischen 28% und 35%, Pizzerien niedriger bei 22–30%, Sushi-Konzepte häufig bei 35–45%. Das richtige Ziel hängt von Format, Miete und Volumen ab. Statt einem Branchenschnitt hinterherzulaufen, setzen Sie ein Ziel, das Sie für Ihren Betrieb begründen können, und wenden es auf die ganze Karte an.
Wie berechnet man den Wareneinsatz pro Portion?
Addieren Sie die Kosten aller Zutaten inklusive Putz-, Schäl- und Garverlust und teilen Sie die Summe durch die Zahl der erzeugten Portionen. Der Rechner übernimmt das: Einkaufspreis und Gebindegröße je Zutat eintragen, dazu die verwendete Menge und Ihren Verlust in Prozent.
Was ist der Unterschied zwischen Wareneinsatzquote und Rohertrag?
Zwei Sichten auf denselben Verkauf. Die Quote ist der Anteil des Verkaufspreises, der als Rohware abfließt; der Rohertrag ist das, was danach bleibt. Ein Gericht mit 30% Wareneinsatz hat 70% Rohertrag, vor Personal, Miete und allen übrigen Kosten.
Rechnet man den Wareneinsatz netto oder brutto?
Netto, auf beiden Seiten. Lieferantenrechnungen sind netto, Ihre Karte ist brutto: Tragen Sie Ihren Steuersatz ein (7% auf Speisen, 19% auf Getränke), damit das Tool den Nettowert aus dem Kartenpreis zieht und zwei vergleichbare Größen gegenüberstellt.
Wie berücksichtige ich Putz- und Garverluste?
Tragen Sie den Verlust in Prozent neben jeder Zutat ein. Der Rechner erhöht die Einkaufsmenge entsprechend, damit Sie bezahlen, was Sie wirklich einkaufen, und nicht, was auf dem Teller ankommt. Rechnen Sie mit 15–25% bei Wurzelgemüse, 10–20% bei Blattware und 30–50% bei ganzem Fisch oder Fleisch am Knochen.
Wie oft sollte ich meine Rezepte neu kalkulieren?
Die umsatzstärksten Gerichte jedes Quartal, und sofort, wenn ein Lieferantenpreis stark springt. Die Einkaufspreis-Simulation zeigt, welche Gerichte zuerst kippen: erhöhen Sie gezielt diese statt der gesamten Karte.
Ist dieser Wareneinsatz-Rechner kostenlos?
Ja, vollständig. Kein Konto, keine E-Mail, keine Testphase. Alles läuft in Ihrem Browser, und QwikEat sieht weder Ihre Rezepte noch Ihre Einkaufspreise.
Werden meine Rezepte gespeichert?
Sie liegen lokal in Ihrem eigenen Browser und sind beim nächsten Besuch auf demselben Gerät noch da. Sie werden nicht mit QwikEat synchronisiert und nirgendwohin gesendet. Über den Export sichern Sie eine Kopie oder nehmen ein Rezept auf ein anderes Gerät mit.
Den Preis kennen. Und ihn nehmen.
Wenn Sie wissen, was ein Teller wirklich kostet, fehlt nur noch der richtige Preis vor dem Gast, auf Ihrer eigenen Bestellseite, ohne Provision auf den Bon. QwikEat ist kostenlos.