Herramientas gratis/Calculadora de escandallo
Calculadora de escandallo.
Introduce lo que lleva un plato y a cuánto lo vendes. Obtienes el coste por ración, tu ratio de food cost, el margen que te queda y el precio que alcanza tu objetivo.
- Calculado sobre tus formatos
- Merma y limpieza incluidas
- Gratis, sin cuenta
- Precio de compra€/UsadoMerma%Coste18,00 €
- Precio de compra€/UsadoMerma%Coste6,67 €
- Precio de compra€/UsadoMerma%Coste1,80 €
- Precio de compra€/UsadoMerma%Coste0,92 €
- Precio de compra€/UsadoMerma%Coste0,49 €
- Precio de compra€/UsadoMerma%Coste1,00 €
- Precio de compra€/UsadoMerma%Coste4,66 €
Total receta33,54 €
Otros costes y escenarios
Los tres números que importan.
Escandallar un plato no tiene misterio: lo pesado es rehacerlo a mano para cada receta. Estos son los tres cálculos que la herramienta repite cada vez que tocas un campo.
- Coste por ración
Coste total de ingredientes ÷ raciones obtenidas
Lo que te cuesta un plato en materia prima, con la merma ya incorporada.
- Porcentaje de food cost
Coste por ración ÷ precio sin IVA × 100
La parte del precio de venta que se va en producto. Cuanto más bajo, mejor, dentro de lo razonable.
- Precio objetivo
Coste por ración ÷ objetivo de food cost
El precio que deberías cobrar para aterrizar en el ratio que persigues.
Cómo escandallar una receta bien.
Cinco minutos de configuración por plato y el dato te sirve durante un año.
01Parte del formato de compra, no del gramo
No compras 150 g de queso, compras una pieza de 1 kg a un precio. Introduce el precio y el formato de compra y después la cantidad que usa la receta. La calculadora convierte entre kilos, gramos, litros, mililitros y unidades por ti.
02Añade la merma antes de fiarte del número
Pelar patatas, limpiar una pieza de carne, la pérdida por cocción de un guiso: la cantidad que llega al plato no es la que compraste. Introduce la merma en porcentaje y la herramienta ajusta al alza la cantidad de compra, que es lo que verás en las facturas a fin de mes.
- Tubérculos y patatas: entre un 15% y un 25% de merma
- Hoja verde y hierbas frescas: entre un 10% y un 20%
- Pescado entero y carne con hueso: del 30% al 50% según el corte
03Calcula siempre sin IVA, en los dos lados
Las facturas de proveedor van sin IVA y tu carta va con IVA incluido. El food cost se calcula sobre la base imponible: indica tu tipo (10% en hostelería, 21% en alcohol) y la herramienta extrae el precio sin IVA. Comparar un coste sin IVA con un precio con IVA te regala varios puntos de ratio que no existen.
04Escandalla el plato entero, no solo la proteína
El aceite, la mantequilla, el aliño, la salsa, la guarnición y el envase del delivery forman parte del cálculo. Por separado parecen insignificantes; en un servicio completo son la diferencia entre un 28% y un 34%. El envase y otros costes directos tienen su propio campo: restan margen sin distorsionar el ratio de materia prima.
05Recalcula cuando se mueva la compra
Una receta escandallada la primavera pasada es un documento histórico. Usa la simulación de subida de compras para ver qué le hace a este plato un incremento del 5% o del 10% antes de que se coma el margen, y sube el precio solo de los platos que lo necesitan en lugar de toda la carta.
¿Qué porcentaje de food cost deberías buscar?
No hay un objetivo único. Lo relevante es la distancia entre tu ratio y lo normal en tu formato, porque ahí está el dinero.
| Formato | Food cost habitual | Qué lo explica |
|---|---|---|
| Pizzería | 22–30% | Harina y queso cuestan poco por plato; la presión real es personal y alquiler. |
| Comida rápida y para llevar | 28–35% | Modelo de volumen, con uno a tres puntos extra de envase en delivery. |
| Cafetería | 18–25% | Las bebidas tienen coste de producto muy bajo y sostienen la parte de comida. |
| Panadería y pastelería | 25–33% | Materia prima barata, pero el producto no vendido al cierre es el coste oculto. |
| Restaurante de menú y carta | 28–35% | Una carta amplia eleva el riesgo de merma; los diez más vendidos marcan la media. |
| Alta cocina | 30–38% | El producto caro es una decisión: el margen se recupera vía precio y comensales. |
| Sushi y pescado crudo | 35–45% | Producto caro y caducidad corta, compensados con guarniciones y salsas baratas. |
| Bar y coctelería | 18–24% | Los destilados bajan del 20%; el vino por copa es lo que mueve la media. |
Son rangos de explotación, no reglas. Un plato al 40% que se agota cada noche vale más que uno al 22% que nadie pide: lee siempre el porcentaje junto al margen en euros y al número de comensales.
Cuatro errores que falsean el dato.
Todos hacen que tu food cost se vea mejor en el papel que en el banco.
Escandallar la cantidad neta en lugar de la comprada
Si la receta usa 150 g de ternera limpia y pierdes un 20% al limpiarla, compraste 188 g. Escandalla esos 188 g. Saltarse este paso infravalora el food cost justo en los platos donde más pesa.
Mezclar precios con y sin IVA
Las facturas van sin IVA y la carta con IVA incluido. Comparar un coste sin IVA contra un precio con IVA mejora el ratio en varios puntos y oculta un plato que de verdad está mal tarificado.
Olvidar el envase en delivery y para llevar
Una tarrina, una tapa, una bolsa y los cubiertos son dinero real en cada pedido. No entran en el ratio de materia prima, pero salen del margen igualmente: tienen que estar en algún punto del cálculo.
Confundir el food cost con la foto completa
El food cost no dice nada de personal, alquiler, energía ni comisiones de plataforma. Un plato puede estar al 25% y perder dinero en cuanto una marketplace se lleva el 30% del ticket. Lee el ratio y el margen en euros a la vez.
Preguntas
¿Qué porcentaje de food cost es bueno en un restaurante?
La mayoría de restaurantes de carta se mueve entre el 28% y el 35%, las pizzerías bajan al 22–30% y los conceptos de sushi suelen situarse en el 35–45%. El objetivo correcto depende de tu formato, tu alquiler y tu volumen. En lugar de perseguir una media del sector, fija un objetivo defendible para tu negocio y aplícalo a toda la carta.
¿Cómo se calcula el escandallo de una ración?
Suma el coste de cada ingrediente de la receta, incluida la merma de limpieza, pelado y cocción, y divide ese total entre las raciones que salen. La calculadora lo hace por ti: introduce precio y formato de compra de cada ingrediente, la cantidad que usa la receta y tu porcentaje de merma.
¿Qué diferencia hay entre food cost y margen bruto?
Son dos lecturas de la misma venta. El food cost es la parte del precio que se va en producto; el margen bruto es lo que te queda después de ese coste. Un plato al 30% de food cost deja un 70% de margen bruto antes de personal, alquiler y demás gastos.
¿El food cost se calcula con IVA o sin IVA?
Sin IVA en los dos lados. Tus facturas de proveedor van sin IVA y tu carta con IVA incluido: indica tu tipo (10% en hostelería, 21% en alcohol) para que la herramienta extraiga la base imponible del precio de carta y compare magnitudes equivalentes.
¿Cómo se tienen en cuenta las mermas?
Introduce la merma en porcentaje junto a cada ingrediente. La calculadora ajusta al alza la cantidad de compra para que pagues lo que realmente compras y no lo que llega al plato. Cuenta un 15–25% en tubérculos, un 10–20% en hoja verde y un 30–50% en pescado entero o carne con hueso.
¿Cada cuánto hay que rehacer los escandallos?
Revisa cada trimestre los platos que hacen tu volumen, e inmediatamente cuando un precio de proveedor se mueva con fuerza. La simulación de subida de compras muestra qué platos se rompen antes: sube el precio de esos en vez de tocar la carta entera.
¿Esta calculadora de escandallo es gratis?
Sí, totalmente. Sin cuenta, sin correo y sin prueba limitada. Funciona íntegramente en tu navegador y QwikEat no ve tus recetas ni tus precios de compra.
¿Se guardan mis recetas?
Se guardan en local, en tu propio navegador, así que siguen ahí cuando vuelves desde el mismo dispositivo. No se sincronizan con QwikEat ni se envían a ningún sitio. Usa la exportación para conservar una copia o pasarlas a otro equipo.
Conoce el precio. Y cóbralo.
Cuando ya sabes lo que cuesta un plato, queda poner el precio correcto delante del cliente, en tu propia página de pedidos y sin comisión sobre el ticket. QwikEat es gratis.