Outils gratuits/Calculateur de food cost
Calculateur de food cost.
Saisissez ce qui entre dans un plat et son prix de vente. Vous obtenez le coût matière par portion, le ratio food cost, la marge conservée et le prix qui atteint votre objectif.
- Chiffré sur vos conditionnements
- Pertes et parage inclus
- Gratuit, sans compte
- Prix d'achat€/UtiliséPertes%Coût18,00 €
- Prix d'achat€/UtiliséPertes%Coût6,67 €
- Prix d'achat€/UtiliséPertes%Coût1,80 €
- Prix d'achat€/UtiliséPertes%Coût0,92 €
- Prix d'achat€/UtiliséPertes%Coût0,49 €
- Prix d'achat€/UtiliséPertes%Coût1,00 €
- Prix d'achat€/UtiliséPertes%Coût4,66 €
Total recette33,54 €
Autres coûts et scénarios
Les trois chiffres qui comptent.
Chiffrer une assiette n'a rien de compliqué : c'est simplement fastidieux à refaire à la main pour chaque recette. Voici les trois calculs que l'outil relance à chaque modification.
- Coût matière par portion
Coût total des ingrédients ÷ nombre de portions
Ce qu'une assiette vous coûte en matières premières, pertes déjà réintégrées.
- Ratio de food cost
Coût par portion ÷ prix de vente HT × 100
La part du prix de vente qui repart en matière première. Plus bas, dans la limite du raisonnable.
- Prix de vente cible
Coût par portion ÷ objectif de food cost
Le prix qu'il faudrait afficher pour atterrir sur le ratio que vous visez.
Comment chiffrer une recette correctement.
Cinq minutes de paramétrage par plat, et le chiffre reste exploitable pendant un an.
01Partez du conditionnement, pas du gramme
Vous n'achetez pas 150 g de fromage, vous achetez un bloc d'1 kg à un certain prix. Saisissez le prix d'achat et le conditionnement, puis la quantité utilisée dans la recette. Le calculateur convertit entre kilos, grammes, litres, millilitres et pièces à votre place.
02Ajoutez vos pertes avant de faire confiance au chiffre
Épluchage des pommes de terre, parage d'une pièce de bœuf, perte à la cuisson d'un braisé : la quantité qui arrive dans l'assiette n'est pas celle que vous avez achetée. Saisissez la perte en pourcentage et l'outil majore la quantité d'achat, ce qui correspond à ce que vos factures indiqueront en fin de mois.
- Légumes racines et pommes de terre : souvent 15 à 25% de perte
- Salades et herbes fraîches : 10 à 20%
- Poisson entier et viande avec os : 30 à 50% selon la découpe
03Raisonnez en HT, d'un bout à l'autre
En restauration, les prix affichés sont TTC alors que vos factures fournisseurs sont en HT. Le food cost se calcule sur le prix HT : renseignez votre taux de TVA (10% sur place et à emporter, 20% sur l'alcool) et l'outil extrait la base HT du prix affiché. Comparer un coût HT à un prix TTC vous fait gagner plusieurs points de ratio qui n'existent pas.
04Chiffrez l'assiette entière, pas seulement la protéine
L'huile, le beurre, l'assaisonnement, la sauce, la garniture et l'emballage pour la vente à emporter font partie du calcul. Pris isolément ils paraissent négligeables ; sur un service, c'est l'écart entre 28% et 34% de food cost. L'emballage et les autres coûts directs ont leur propre champ : ils pèsent sur votre marge sans fausser le ratio matière.
05Recalculez dès que les achats bougent
Une recette chiffrée au printemps dernier est une pièce d'archive. Utilisez la simulation de hausse des achats pour voir ce qu'une augmentation de 5% ou 10% fait à ce plat avant qu'elle ne grignote votre marge, puis repositionnez les quelques plats concernés plutôt que toute la carte.
Quel ratio de food cost viser ?
Il n'existe pas d'objectif unique. Ce qui compte, c'est l'écart entre votre ratio et la norme de votre format : c'est dans cet écart que se trouve l'argent.
| Format | Food cost courant | Ce qui l'explique |
|---|---|---|
| Pizzeria | 22–30% | Farine et fromage coûtent peu par assiette ; la contrainte réelle, c'est la masse salariale et le loyer. |
| Fast-food & à emporter | 28–35% | Modèle de volume, avec un à trois points d'emballage en plus sur la livraison. |
| Café & salon de thé | 18–25% | Les boissons ont un coût matière très faible et subventionnent la partie food. |
| Boulangerie | 25–33% | Matières premières peu chères, mais les invendus du soir sont le coût caché. |
| Restauration traditionnelle | 28–35% | Une carte large augmente le risque de perte ; les dix meilleures ventes font la moyenne. |
| Gastronomie | 30–38% | Le produit cher est assumé : la marge se récupère sur le prix et le nombre de couverts. |
| Sushi & poisson cru | 35–45% | Coût produit élevé et DLC courte, compensés par des garnitures et sauces peu chères. |
| Bar & cocktails | 18–24% | Les spiritueux descendent bien sous 20% ; c'est le vin au verre qui déplace la moyenne. |
Ce sont des plages d'exploitation, pas des règles. Un plat à 40% qui part tous les soirs vaut mieux qu'un plat à 22% que personne ne commande : lisez toujours le pourcentage à côté de la marge en euros et du nombre de couverts.
Quatre erreurs qui faussent le chiffre.
Chacune rend votre food cost plus beau sur le papier qu'il ne l'est en banque.
Chiffrer la quantité nette au lieu de la quantité achetée
Si une recette utilise 150 g de bœuf paré et que vous perdez 20% au parage, vous avez acheté 188 g. C'est 188 g qu'il faut chiffrer. L'oublier sous-estime le food cost précisément sur les plats où il pèse le plus.
Mélanger HT et TTC
Les factures fournisseurs sont en HT, votre carte est en TTC. Comparer un coût HT à un prix TTC embellit le ratio de plusieurs points et masque un plat réellement sous-vendu.
Oublier l'emballage en livraison et à emporter
Une barquette, un couvercle, un sac et des couverts, c'est de l'argent réel sur chaque commande. Cela n'entre pas dans le ratio matière, mais cela sort bel et bien de votre marge : il faut donc que ce soit quelque part dans le calcul.
Prendre le food cost pour toute la photo
Le food cost ne dit rien de la main-d'œuvre, du loyer, de l'énergie ni des commissions de plateforme. Un plat peut être à 25% et perdre de l'argent dès qu'une marketplace prélève 30% du ticket. Lisez toujours le ratio et la marge en euros ensemble.
Questions
Quel est un bon ratio de food cost en restauration ?
La restauration traditionnelle se situe le plus souvent entre 28% et 35%, la pizzeria plus bas entre 22% et 30%, et les concepts sushi montent fréquemment à 35–45%. Le bon objectif dépend de votre format, de votre loyer et de votre volume. Plutôt que de courir après une moyenne de secteur, fixez un objectif défendable pour votre établissement et appliquez-le à toute la carte.
Comment calculer le coût matière d'une portion ?
Additionnez le coût de chaque ingrédient de la recette, pertes d'épluchage, de parage et de cuisson comprises, puis divisez ce total par le nombre de portions produites. Le calculateur le fait pour vous : renseignez le prix et le conditionnement d'achat de chaque ingrédient, la quantité utilisée et votre pourcentage de perte.
Quelle différence entre food cost et marge brute ?
Ce sont deux lectures de la même vente. Le food cost est la part du prix de vente qui part en matière première ; la marge brute est ce qu'il vous reste après ce coût matière. Un plat à 30% de food cost dégage 70% de marge brute, avant main-d'œuvre, loyer et charges.
Le food cost se calcule-t-il en HT ou en TTC ?
En HT, des deux côtés. Vos factures fournisseurs sont en HT et votre carte est en TTC : renseignez votre taux de TVA (10% en restauration, 20% sur l'alcool) pour que l'outil extraie la base HT du prix affiché et compare deux montants comparables.
Comment prendre en compte les pertes et l'épluchage ?
Saisissez la perte en pourcentage à côté de chaque ingrédient. Le calculateur majore la quantité d'achat pour que vous payiez ce que vous achetez réellement, et non ce qui arrive dans l'assiette. Comptez 15 à 25% sur les légumes racines, 10 à 20% sur les salades, 30 à 50% sur un poisson entier ou une viande avec os.
À quelle fréquence refaire ses fiches techniques ?
Reprenez chaque trimestre les plats qui font votre volume, et immédiatement dès qu'un prix fournisseur bouge fortement. La simulation de hausse des achats montre quels plats cassent en premier : repositionnez ceux-là plutôt que d'augmenter toute la carte.
Ce calculateur de food cost est-il gratuit ?
Oui, entièrement. Pas de compte, pas d'e-mail, pas de période d'essai. Tout s'exécute dans votre navigateur et QwikEat ne voit ni vos recettes ni vos prix d'achat.
Mes recettes sont-elles enregistrées ?
Elles sont conservées localement dans votre navigateur : vous les retrouvez en revenant sur le même appareil. Elles ne sont pas synchronisées avec QwikEat ni envoyées ailleurs. Utilisez l'export pour en garder une copie ou passer sur une autre machine.
Connaissez le prix. Puis affichez-le.
Une fois le coût réel de l'assiette connu, reste à mettre le bon prix devant vos clients, sur votre propre page de commande, sans commission prélevée sur le ticket. QwikEat est gratuit.